Chefs explicam que adicionar uma pitada de bicarbonato ao molho de tomate pode prevenir a azia.

A panela de molho de tomate mal tinha começado a borbulhar quando a Anna fez uma careta.

Ela ainda não o tinha provado. Estava apenas a olhar para ele, como se já conseguisse sentir a ardência no peito que apareceria mais tarde, ao fim da noite, pontualmente. A noite de massa em família em sua casa parecia sempre acolhedora e alegre por fora, mas para ela, quase sempre acabava com a Anna meio sentada na cama, apoiada em almofadas, à espera que as chamas na garganta acalmassem.

Do outro lado da bancada, o amigo Marco - um chef que já tinha visto todos os dramas possíveis de cozinha - observava em silêncio. Depois, estendeu a mão para o armário, pegou numa caixinha pequena e polvilhou algo branco no vermelho a ferver. “Vais achar que enlouqueci”, disse ele. O molho sibilou quase impercetivelmente, como se estivesse a responder.

Nessa noite, a Anna limpou o prato. E muito mais tarde, deitada no escuro, reparou numa ausência. Sem ardor. Sem aperto. Apenas um peito tranquilo e uma pequena pergunta a acender-lhe a mente: afinal, o que é que ele pôs naquele molho?

Porque é que os chefs andam a pôr bicarbonato de sódio no molho de tomate

Nas cozinhas de restaurante, o molho de tomate não é apenas comida. É uma presença recorrente. Ferve em lume brando ao fundo durante a correria do almoço, reaparece ao jantar, é provado, ajustado e silenciosamente avaliado por qualquer cozinheiro que tenha uma colher por perto. Com o tempo, os chefs começam a ver padrões que os cozinheiros de casa não reparam - incluindo quais os clientes que continuam a pedir “qualquer coisa para a azia” depois de um prato pesado de massa.

É aí que entra o bicarbonato de sódio, como um discreto assistente de bastidores a quem ninguém aplaude. Não acrescenta sabor. Não fica bonito no Instagram. E, no entanto, cada vez mais chefs dizem que usam uma pitada aqui e ali para domar a acidez afiada e persistente do molho de tomate. Não para o transformar em algo insosso, mas para baixar o volume daquela parte que morde horas depois de já teres saído da mesa.

Um chef de Nova Iorque descreveu-o como “a diferença entre adorares o teu jantar e arrependeres-te às duas da manhã”.

Há alguns anos, um restaurante ítalo-americano em Chicago começou a registar queixas de indigestão. Nada científico - apenas um caderno ao lado da máquina de café. A equipa era instruída a anotar sempre que os clientes pediam um antiácido ou comentavam que o “molho vermelho não lhes cai bem”. A chef, Lucia, ficou incomodada. Os seus molhos eram cozinhados lentamente, equilibrados, lindamente temperados. Então por que razão entravam em conflito com o estômago de tanta gente?

Numa terça-feira tranquila, tentou algo simples: metade da panela com a receita habitual, metade com uma pitada de bicarbonato de sódio, mexida no fim até desaparecer uma leve efervescência. Mesmos tomates. Mesmas ervas. Mesmo azeite. Dois clientes habituais, dois pratos, sem explicações. Nessa noite, um deles voltou ao bar para dizer: “O que quer que tenha feito hoje… o meu peito está bem.” A Lucia pegou no caderno e traçou uma linha grossa pela página.

Repetiu o teste durante semanas. Aos poucos, as notas rabiscadas sobre azia diminuíram, enquanto os elogios ao molho “mais suave” aumentavam. Nada mais tinha mudado na cozinha. Nenhuma marca nova de tomate. Nenhum suplemento milagroso. Apenas aquela minúscula medida de bicarbonato de sódio, adicionada no momento exato.

Do ponto de vista da química, a lógica é quase aborrecidamente direta. Os tomates são ácidos. Esse toque vivo e acidulado faz parte do que os torna deliciosos, mas para muitos corpos - especialmente quando misturado com gordura, queijo e um estômago cheio - pode pôr o refluxo ácido em modo turbo. O bicarbonato de sódio (hidrogenocarbonato de sódio) é uma base suave. Juntas ácido e base e eles reagem: parte das moléculas de ácido livre é neutralizada, formando água, dióxido de carbono e um perfil global mais gentil.

Quando polvilhas uma pitada no molho de tomate, não estás a matar toda a acidez. Estás a aparar o excesso que faz o ácido voltar a subir pelo esófago depois do jantar. É essa suavização do “ataque” do molho que muitos chefs juram reduzir as crises a meio da noite. O molho continua a saber a tomate, continua suficientemente vivo para ser interessante, mas menos como se estivesse secretamente a planear vingança quando te deitas.

Há também um benefício prático na panela. Reduzir ligeiramente a acidez agressiva pode ajudar outros sabores a abrir: a doçura, as ervas, até a riqueza do azeite. É como baixar um trompete estridente para finalmente ouvires o resto da orquestra.

Como usar bicarbonato de sódio no molho de tomate sem o estragar

O método em si é desconcertantemente simples. Começa por cozinhar o teu molho de tomate exatamente como costumas: cebola, alho, talvez cenoura ou aipo, tomate esmagado ou inteiro, sal, uma pitada de açúcar se for a tua praia. Deixa ferver em lume brando tempo suficiente para tudo se ligar e a aresta de tomate cru suavizar. Nesta fase, prova-o como sempre. Repara no toque ácido. Repara na sensação que deixa na língua.

Depois, pega em bicarbonato de sódio normal e adiciona apenas uma pitada - estamos a falar de 1/8 de colher de chá para um tacho médio, talvez 1/4 de colher de chá para uma panela grande de família. Polvilha à superfície e mexe bem. Podes ver formar-se uma espuma leve que desaparece; é o ácido a reagir. Espera um minuto e prova novamente. A mudança será subtil, como se alguém tivesse baixado um nível ao brilho do molho.

Se ainda estiver demasiado agressivo para o teu conforto, podes acrescentar uma segunda pitadinha. Não uma colherada, não um “isso parece certo” despejado. O objetivo é mesmo o mínimo. Estás a neutralizar apenas o suficiente para tornar o molho mais amigo do teu esófago - não a transformá-lo em giz com sabor a tomate.

A verdadeira armadilha deste truque é a tentação de exagerar. Quando descobres que uma pitada ajuda, é fácil pensar que um pouco mais será ainda melhor. É assim que passas de uma massa reconfortante para algo que sabe vagamente a sabão e arrependimento. O bicarbonato tende para o amargo se adicionares demais. Depois de ultrapassares essa linha, não há correção mágica. Ficas a pedir desculpa pelo jantar ou a afogar o molho em queijo.

Outro erro comum é deitar bicarbonato logo no início da cozedura. Reage de imediato, quando o tomate ainda está cru e pouco desenvolvido, e pode abafar sabores que queres manter. Os chefs costumam esperar até o molho já ter reduzido e amaciado. Assim, podem usar a língua como verdadeiro instrumento de orientação, em vez de uma linha de receita que não conhece os teus tomates, o teu fogão ou os teus convidados.

Sejamos honestos: ninguém mede acidez com um medidor de pH na cozinha de casa. As pessoas provam, ajustam e esperam. Este truque só te dá mais um pequeno botão para girar - especialmente se és daqueles que adora molho vermelho, mas teme a ardência que vem com ele.

Muitos chefs falam disto num tom quase confessional, como se estivessem a admitir que traem a tradição. Mas as histórias dos clientes continuam a motivá-los.

“Tínhamos um cliente habitual que adorava arrabbiata, mas pedia sempre antiácidos com a conta”, diz Marco, chef privado em Londres. “Quando começámos a adicionar uma pitada de bicarbonato à dose dele, deixou de pedir. Continua a pedir extra picante. Só que já não sai a agarrar no peito.”

Há também aqui uma camada emocional silenciosa. Num dia mau, a azia não é apenas física. É o prazer roubado da tua comida de conforto favorita, a hesitação antes de aceitares um convite para jantar, o cálculo silencioso antes de cada garfada de lasanha. Num dia bom, um pequeno ajuste na cozinha pode devolver isso.

• Usa no fim, não no início: adiciona bicarbonato perto do final da cozedura, depois de o molho já ter fervido e reduzido.
• Pensa em pitadas, não em colheres: começa com 1/8 de colher de chá e prova; pára assim que a aresta agressiva suavizar.
• Observa a efervescência: uma espuma breve é normal; mexe até desaparecer antes de servir.
• Combina com outros hábitos: porções menores, comer mais devagar e não te deitares logo após o jantar amplificam o efeito.

Então, o bicarbonato no molho de tomate é o teu aliado silencioso contra a azia?

Alguns truques de cozinha são vistosos. Este é quase invisível. Um pó branco que guardas para bolos e para cheiros do frigorífico torna-se um pequeno ato de autodefesa contra aquela ardência familiar. O amigo que diz sempre “não, obrigado, molho vermelho não me cai bem” pode, afinal, voltar à mesa, prato cheio, sem negociar com o corpo antecipadamente.

Todos já tivemos aquele momento em que a comida valeu a dor. A pizza da madrugada que te assombrou até de manhã. A taça perfeita de rigatoni que, duas horas depois, parecia engolir fogo. O que os chefs estão discretamente a fazer com uma pitada de bicarbonato é deslocar esse equilíbrio. Mesma alegria, menos estrago. Não é perfeição, não é cura para refluxo crónico, mas é um empurrão prático numa direção mais gentil.

Isto não substitui um médico, nem medicação, nem questões mais profundas sobre o que o teu corpo está a tentar dizer. É apenas uma peça numa mosaico maior de pequenas soluções à escala humana. Talvez experimentes uma vez e não notes grande coisa. Talvez experimentes duas e percebas que dormiste deitado, sem almofadas extra, e acordaste com a garganta intacta.

Da próxima vez que mexeres uma panela de molho de tomate e vires o vapor enrolar-se na luz da cozinha, talvez dês por ti a estender a mão para aquela caixa discreta no armário. Uma pitada minúscula, uma efervescência rápida, um molho que parece exatamente o mesmo. E, horas depois, um peito tranquilo onde antes havia fogo - o tipo de diferença que só se sente quando a dor não aparece.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Neutralizar a acidez	Uma pitada de bicarbonato reduz a acidez agressiva do tomate	Menos azia depois de pratos com molho
Momento de adição	Adicionado no fim da cozedura, após a redução do molho	Sabor preservado, molho mais suave sem ficar insosso
Dose mínima	1/8 a 1/4 de colher de chá por tacho médio	Evita amargor e mantém a receita sob controlo

FAQ:

• O bicarbonato de sódio elimina completamente a azia causada pelo molho de tomate? Nem sempre. Pode reduzir a agressividade da acidez do molho e ajudar muitas pessoas, mas não anula refluxo grave ou condições médicas. Pensa nisto como um ajuste útil, não como uma cura milagrosa.
  
• O bicarbonato vai mudar o sabor do meu molho? Em quantidades muito pequenas, sobretudo suaviza a acidez. Se adicionares demais, vais notar um sabor mais “morto” e ligeiramente a sabão. Começa com pouco e pára assim que o toque áspero diminuir.
  
• É seguro comer bicarbonato de sódio na comida? Em pequenas quantidades culinárias, sim. É o mesmo ingrediente presente em muitos produtos de pastelaria. Se segues uma dieta pobre em sódio ou tens preocupações de saúde específicas, fala com um profissional de saúde antes de o usares regularmente.
  
• Posso usar açúcar em vez de bicarbonato para reduzir a acidez? O açúcar não neutraliza o ácido; apenas o disfarça com doçura. O bicarbonato reage efetivamente com o ácido, por isso pode ajudar pessoas sensíveis à acidez e à azia.
  
• Quando devo adicionar bicarbonato ao meu molho de tomate? Perto do fim da cozedura, quando o molho já tiver fervido e engrossado. Mistura uma pitada, espera que a efervescência desapareça, prova e só adiciona mais se ainda estiver demasiado agressivo.