“Pintada à l'auvergnate” de Laurent Mariotte: frango-guiné francês lentamente cozinhado que perfuma toda a casa.

As noites frias pedem um tacho a fervilhar baixinho, libertando vagas lentas de calor, vapor e uma promessa ténue de conforto.

Em França, uma receita de televisão voltou a pôr essa sensação no centro das atenções: um estufado rústico de pintada da Auvergne, partilhado pelo popular apresentador Laurent Mariotte. Longe dos fogos-de-artifício dos programas de chefs, a sua “pintade à l’auvergnate” assenta na paciência, em produtos regionais e naquele tipo de cozinha de família que faz as pessoas ficar à mesa mais tempo do que tinham planeado.

A receita de TV francesa que cheira a almoço de domingo

O prato apareceu no “Petits plats en équilibre”, da TF1, um espaço diário dedicado a cozinha simples e sazonal. A ideia está a anos-luz do empratamento de restaurante. Os espectadores viram uma pintada inteira a alourar numa cocotte e, depois, a estufar lentamente em vinho branco com lentilhas verdes de Puy e cebolas roxas.

Isto é comida francesa clássica de tacho único: uma única panela, ingredientes modestos, lume brando e um retorno poderoso em aroma e sabor.

O momento é perfeito. Por toda a Europa e no Reino Unido, as pesquisas por “comfort food”, “braised chicken” e “one-pot dinners” disparam todos os outonos. Uma ave cozinhada lentamente com lentilhas e vinho cumpre todos os requisitos: mais barata do que muitos assados, mais fácil do que um menu completo, mas ainda assim especial o suficiente para receber convidados.

O que torna a “pintade à l’auvergnate” diferente

Porque usar pintada em vez de frango

A pintada fica algures entre o frango e a caça. A carne é mais magra, o sabor um pouco mais firme e mais marcado. Para quem acha o frango assado algo insípido, a pintada oferece mais carácter sem as exigências de manuseamento das aves de caça.

• Sabor: mais profundo e rústico do que o frango, mas mais suave do que o faisão.
• Textura: aguenta bem cozeduras longas, sem se desfazer no molho.
• Nutrição: relativamente magra, pelo que a receita aposta na cozedura lenta, e não em gordura pesada, para obter tenrura.

Na versão de Mariotte, a ave é cortada em peças: o peito com osso (“coffre”) e as pernas cozinhadas separadamente. Isto dá melhor controlo do ponto e permite alourar bem todas as superfícies antes do estufado.

O toque da Auvergne: vinho, lentilhas e paciência

A Auvergne, uma região vulcânica no centro de França, construiu reputação com uma cozinha farta e assente no essencial. Três heróis locais moldam este tacho:

• Vinho branco Côtes d’Auvergne, um branco regional seco usado para desglasar.
• Lentilhas verdes de Puy, conhecidas pela textura firme e nota apimentada.
• Cebolas roxas, que trazem uma doçura suave.

O equilíbrio é deliberado: o vinho dá acidez e estrutura, as lentilhas dão corpo, e a cebola roxa adoça discretamente o conjunto.

O método de cozedura mantém-se simples. A ave é selada numa mistura de óleo e manteiga, as cebolas amolecem na mesma panela, e depois a farinha ajuda a engrossar a base. Seguem-se o vinho e o caldo, juntamente com as lentilhas e um clássico bouquet garni. A partir daí, é lume baixo e tempo.

Como o prato se compõe, na prática

Passos-chave da receita de TV

O método de Mariotte espelha os guisados tradicionais franceses, mas com um calendário mais apertado. A preparação demora cerca de 25 minutos, seguida de pouco mais de uma hora de cozedura. Para quem cozinha ao fim de semana, encaixa bem entre um pequeno-almoço tardio e um almoço descontraído.

Passo	O que acontece	Porque importa
Alourar a ave	Peças de pintada seladas em manteiga e óleo de grainha de uva	Cria uma base profunda e saborosa; melhora a textura
Amolecer as cebolas	Gomos de cebola roxa cozinhados na mesma panela	Solta os sucos caramelizados e acrescenta doçura
Juntar farinha	Farinha cozinhada com cebola e gordura	Engrossa o molho sem grumos
Desglasar com vinho	Vinho branco adicionado e reduzido	A acidez equilibra a riqueza da carne
Cozinhar com lentilhas	Lentilhas e caldo adicionados, cozedura suave	As leguminosas absorvem sabor e mantêm-se ligeiramente firmes
Estufado final	A ave volta à panela para terminar a cozedura	A carne fica tenra e o molho torna-se sedoso

O resultado é uma refeição completa num só prato: proteína da ave, fibra e minerais das lentilhas, e molho suficiente para colocar por cima de um acompanhamento de puré de batata, se quiser render mais.

Um pequeno truque que muda o molho

Revistas francesas de culinária sugerem um toque final: uma colher de chá de mostarda à antiga (com grão) ou um pouco de natas misturados no fim. Esse gesto arredonda a acidez do vinho e dá uma sensação mais aveludada na boca.

Uma colher de chá de mostarda no último minuto aprofunda o molho como um espremer de limão finaliza uma boa sopa: discreto, mas decisivo.

Para cozinheiros no Reino Unido ou nos EUA, a mostarda de Dijon ou a mostarda inglesa à antiga funciona bem. Natas para bater podem substituir a crème fraîche francesa, se for isso que tiver no frigorífico.

Como adaptar a receita em casa

Substituições para cozinhas do Reino Unido e dos EUA

Nem todas as lojas têm pintada ou vinho branco Côtes d’Auvergne. Ainda assim, a ideia base traduz-se facilmente.

• Ave: substitua a pintada por um bom frango do campo, cortado em oito pedaços.
• Vinho: use um branco seco com alguma estrutura, como um Mâcon, um Chardonnay simples, ou um Verdejo espanhol.
• Lentilhas: troque as lentilhas de Puy por outras lentilhas verdes ou castanhas que mantenham a forma.
• Gordura: substitua o óleo de grainha de uva por qualquer óleo neutro com ponto de fumo elevado.

A estrutura da receita aguenta essas trocas sem dificuldade. O único ajuste a vigiar é o tempo de cozedura: pedaços de frango, sobretudo o peito, podem cozinhar um pouco mais depressa do que a pintada, pelo que menos alguns minutos no fervilhar final ajudam a manter a carne suculenta.

Porque este tipo de prato está a ganhar força

Os preços da energia, semanas de trabalho mais cheias e um interesse renovado por “comida a sério” mudaram a forma como muitas casas cozinham. Um estufado longo, mas pouco exigente, em lume baixo, encaixa nos planos de fim de semana: faz-se o trabalho no início e deixa-se o tacho continuar enquanto se trata de outras coisas.

Ao mesmo tempo, pratos com lentilhas respondem a preocupações de saúde. Trazem fibra, ferro e proteína vegetal a um prato que, de outro modo, seria só carne. Esse equilíbrio agrada a quem não quer deixar de comer carne, mas procura fazê-lo de forma mais consciente.

De segmento de TV a estratégia prática para dias de semana

Planear uma refeição completa à volta do tacho

Embora a sugestão original de acompanhamento inclua puré de batata ou cenouras glaceadas, a receita base presta-se bem a planear com antecedência. O estufado sabe ainda melhor no dia seguinte, o que o torna ideal para cozinhar em quantidade.

• Faça a receita completa para quatro e divida as sobras em duas marmitas para almoços.
• Reaproveite a mistura de lentilhas e molho (sem carne) como base para uma taça com cereais.
• Desfie a ave que sobrar para uma sopa, juntando mais caldo e alguns legumes.

Esta abordagem estica uma única pintada ou um frango por várias refeições, diluindo o custo de aves de melhor qualidade e mantendo variedade no prato.

Riscos e pequenos detalhes que mudam o resultado

Como qualquer estufado, este prato pode correr mal se alguns detalhes falharem. Calor a mais seca a carne e pode talhar o molho. Pouco líquido deixa as lentilhas duras. Farinha em excesso torna o molho pastoso.

Mantenha o fervilhar num borbulhar preguiçoso, vigie o nível do líquido à volta das lentilhas e prove o tempero apenas perto do fim.

Os níveis de sal mudam durante a redução, e as lentilhas absorvem parte dele pelo caminho. Ajustar o tempero mais tarde evita um final demasiado salgado. Se o molho parecer demasiado espesso, um pouco de caldo quente ou água aligeira-o sem diluir demasiado o sabor.

Porque este estilo “antigo” de cozinhar volta a parecer novo

Receitas como a pintade à l’auvergnate de Mariotte assinalam uma tendência mais ampla: um regresso à cozinha regional que respeita o tempo e os ingredientes, em vez de truques de acabamento. O foco está numa boa ave, num vinho decente e num estufar paciente, não em guarnições sofisticadas.

Para quem cozinha em casa, isto oferece mais do que nostalgia. Dá um modelo: escolher uma ave com sabor, juntar uma leguminosa, acrescentar aromáticos e dar tempo. Esse padrão adapta-se infinitamente, com grão-de-bico e limão, feijão e tomate, ou cevada e raízes. A pintada francesa da televisão é uma versão; o método é o que realmente fica na cozinha quando o programa acaba.