Porque os nutricionistas estão preocupados com a tendência de perda de nutrientes na produção alimentar.

No cheiro. Sem acidez. Comi a fatia na mesma, a ouvir o zumbido baixo do frigorífico, e senti uma tristeza pequena e estranha. A minha mãe jura que as maçãs antigamente tinham perfume - que se lhes davas uma dentada e elas te borrifavam o rosto com doçura. Talvez esteja a romantizar. Talvez eu esteja só cansado. Mas continuo a ouvir a mesma coisa dos nutricionistas: a comida tem o mesmo aspeto, enche-te da mesma forma e, no entanto, de algum modo já não te nutre bem da mesma maneira. Num mundo em que dominámos a abundância, parece que algo mais subtil se perdeu pelo caminho. Quis perceber porquê é que o prato com melhor ar de “saudável” pode, ainda assim, deixar-nos estranhamente insatisfeitos.

O rebaixamento silencioso do nosso jantar

Conheci uma nutricionista em Manchester que guarda, debaixo da secretária, uma caixa de sapatos cheia de livros de registo de explorações agrícolas fotocopiados. Numa página, notas cuidadosas a tinta sobre brócolos nos anos 70; na seguinte, um relatório moderno de laboratório. Os números não gritam, mas sussurram: menos ferro aqui, menos vitamina C ali, um escoar suave. Ela encolheu os ombros quando lhe perguntei se as pessoas reparam. A maior parte não, até ao momento em que as quebras de energia parecem falhas de personalidade e não um problema na despensa.

A comida tornou-se uma performance de abundância. Prateleiras cheias de pimentos perfeitos, a brilhar como carros acabados de encerar. Enchemos os carrinhos, fazemos batidos verdes, dizemos a nós próprios que estamos a fazer tudo bem. Depois vem a névoa mental da tarde, ou as vontades chegam com estrondo, e a solução passa a ser descrita como força de vontade. A possibilidade desconfortável é que o prato esteja a perder a sua força.

Nada disto é uma conspiração. É um deslizamento feito de pequenas escolhas ao longo de décadas: produzir maior, enviar mais longe, armazenar mais tempo. Cada decisão salvou-nos da escassez e do desperdício. O custo pagou-se em minerais, em sabor e numa velha intimidade com o solo. Não se vê - até se ver.

Solo, a despensa original

Os agricultores costumavam falar do solo como os padeiros falam da massa-mãe: vivo, temperamental, responsivo. Um bom punhado desfazia-se com uma doçura húmida, atravessado por raízes finas e o brilho nacarado dos túneis das minhocas. Depois pedimos a esse mesmo terreno que desse colheitas recorde ano após ano, alimentando-o com doses rápidas de azoto, fósforo e potássio. Os fungos que transportam minerais até às raízes recuaram. A despensa continuava lá, mas alguém tinha retirado as prateleiras em silêncio.

O que tirámos, o que deixámos de devolver

As rotações encurtaram. As sebes foram arrancadas para abrir caminho à maquinaria, o que significou menos aves, menos insetos, menos dejetos, menos pequenos ciclos de nutrientes. O estrume e o composto foram dando lugar a fertilizantes de precisão que fazem as plantas crescer depressa, mas pouco fazem pelo jantar subterrâneo de micróbios. As plantas tornaram-se eficientes a serem grandes e brilhantes, menos interessadas em mandar raízes para conversas lentas com fungos para ir buscar zinco ou selénio. As folhas de cálculo pareciam brilhantes. O sabor, nem tanto.

A saúde do solo não é um tema de nicho; é o motor nos bastidores da nossa alimentação. Quando se vê o solo como a biotecnologia que nos alimenta, o declínio de certas vitaminas e minerais deixa de ser um mistério. Simplificámos um ecossistema que antes construía nutrientes como um coro constrói harmonia. Ainda canta - mas os acordes estão mais finos.

O compromisso da alta produtividade

Selecionámos culturas pela uniformidade e pelo tamanho porque é isso que vende. Um tomate que aguenta 1.000 milhas sem se magoar vence uma diva frágil que sabe a sol. A matemática fazia sentido quando a fome era a manchete. A concentração de nutrientes caiu em silêncio no fundo do palco, um efeito natural de insuflar o balão sem acrescentar mais “ar” onde conta.

Produzimos mais, mas alimentámos menos. O dióxido de carbono mais elevado na atmosfera acelera o crescimento das plantas, dá-nos folhas e grãos maiores, mas a proteína e certos minerais não acompanham. Pense nisso como tinta aguada numa tela maior. A cor impressiona vista de longe. Chegue-se perto e vê o que foi diluído.

Os sistemas hidropónicos e as estufas prometem consistência, e fazem milagres na redução do desperdício. Ainda assim, quando as culturas não têm de lutar com solo verdadeiro, podem perder as trocas minerais mais rudes que antes vinham “de borla”. Nada disto torna os produtos modernos “maus”. Torna-os eficientes, previsíveis e, por vezes, menos densos naquele material microscópico que mantém o corpo a trabalhar.

Tempo, viagem e a fuga lenta

No momento em que uma alface é cortada do talo, o relógio começa. Os açúcares transformam-se, a vitamina C desvanece, compostos delicados oxidam enquanto os camiões sobem a M1 às 3 da manhã. O frio abranda o declínio, mas não o inverte. Quando aquele verde estaladiço chega ao seu prato, é bonito de ver - e mais leve de formas que a língua não consegue medir.

O imposto da beleza

Gostamos da fruta fotogénica, o que significa que muitas vezes é colhida antes de estar pronta. Isso mantém-na firme durante as embalagens, mas rouba dias de química movida a sol que teria aprofundado nutrientes e sabor. Amadurecer numa caixa é uma boa imitação, como pôr uma banda sonora depois das filmagens. A música está lá. A ressonância da sala, não.

Todos já tivemos aquele momento em que um morango cheira a verão e depois sabe a guardanapo húmido. Essa desconexão é o som do armazenamento e da viagem e da escolha de variedade a sobrepor-se à partitura original da natureza. Isto não faz dos supermercados o vilão. Faz deles um espelho do que pedimos à comida que fosse: durável, previsível, sempre disponível, raramente transcendente.

O prato do Reino Unido sob pressão

Os nutricionistas não estão só a apontar para os campos. Estão a olhar para os nossos hábitos. Um terço das calorias das crianças no Reino Unido vem de alimentos ultraprocessados, e os adultos não ficam muito atrás. Um almoço bege e fácil pode “salvar” o dia quando estamos esgotados pelo trabalho e pelos cuidados com os filhos. A descida de nutrientes nos frescos encontra uma dieta já inclinada para o barato e rápido - e as lacunas alargam-se.

Um prato colorido nem sempre é um prato nutritivo. Esses pimentos e folhas de salada podem trazer menos minerais do que os nossos avós recebiam, e o resto da refeição apoia-se fortemente em amidos refinados e óleos mascarados com embalagens inteligentes. A fortificação ajuda, mas é um remendo, não uma horta. O aperto do custo de vida empurra-nos para alimentos que tapam um buraco, mas não constroem muito.

Chove aconselhamento: comer o arco-íris, cinco por dia, peixe gordo duas vezes por semana, demolhar a aveia, germinar leguminosas, comprar no mercado. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. A orientação tem de sobreviver à vida real, não apenas existir em cartazes. Caso contrário, flutua acima do problema como uma boa ideia que ninguém tem tempo de experimentar.

O que os nutricionistas gostavam que ouvíssemos

Eles não estão a dizer para entrar em pânico. Estão a dizer para prestar atenção. A sensação de que as refeições são “boas” e, ainda assim, anda em baixo, pode ser dados - não drama. Se as matérias-primas estão a perder densidade, não se vence a biologia com disciplina. Só se rearranjam probabilidades.

Mais perto, mais curto, mais antigo

Três palavras surgiram vezes sem conta: mais perto, mais curto, mais antigo. Mais perto de solos tratados como parceiros. Cadeias de abastecimento mais curtas para que a comida tenha menos tempo para desvanecer. Variedades mais antigas que não foram criadas para vida de camião. Não tem de transformar a sua cozinha num santuário. Pode escolher uma caixa de legumes locais de quinze em quinze dias, ou comprar as cenouras nodosas que cheiram levemente a chuva, ou prestar atenção a um rótulo que mencione a quinta em vez de um armazém.

Pequenas escolhas, multiplicadas por milhões de cozinhas e um punhado de explorações, mudam a curva. Frutos vermelhos congelados, colhidos no ponto, podem vencer os morangos “a brilhar no escuro” que fizeram autoestrada. Latas de sardinhas trazem ómega-3 sem complicações. Microverdes e ervas aromáticas são um golpe compacto para peitoris de janela que veem mais cinzento do que sol. Isto não é uma nova religião. É um empurrão de volta à densidade.

Cozinhar como se importasse

Num café em Leeds, um chef disse-me que pensa como um mecânico. Calor, tempo e área de contacto são as suas chaves. Coze os verdes rapidamente a vapor com tampa em vez de os ferver até virarem um nada adocicado. Assa raízes com a casca porque é aí que vive uma parte surpreendente do que é bom, e depois envolve-as com limão para um “golpe” de vitamina que acorda o prato. Não é requintado. É só escolher o caminho que perde menos.

Em casa, pequenos rituais somam-se. Corte a fruta mesmo antes de a comer. Guarde as folhas secas e frias, não húmidas e esquecidas no fundo da gaveta dos vegetais. Torre ligeiramente os frutos secos e sementes para dar sabor, depois deixe arrefecer antes de guardar para que os óleos não azedem. Estes gestos não transformam um tomate em magia. Preservam a magia que ele tem.

Uma nutricionista riu-se quando lhe pedi o dia perfeito de alimentação. “Não existe”, disse ela, “há um padrão com que se consegue viver.” Pense em leguminosas algumas vezes por semana, cereais integrais de que realmente gosta, algo a fermentar em silêncio num frasco, verdes que consegue nomear, e um prato que sabe de forma a querer repetir. Um padrão bate um plano quando está de rastos às 19h de uma terça-feira.

A história na sua boca

Continuo a pensar no sabor como um sinal. Quando uma laranja lhe perfuma os dedos e o maxilar aperta um pouco na primeira dentada, está a ouvir um coro de pequenos compostos que levaram tempo a montar-se. Quando tudo sabe a “plano” a menos que seja afogado em molhos, o sinal enfraqueceu. Não é falha moral. É um mapa.

A tendência que preocupa os nutricionistas não são apenas números num gráfico. É um afastamento lento de alimentos que nos sustentam de dezenas de maneiras pouco glamorosas. Humor mais estável. Sono menos aos solavancos. Sistemas imunitários aborrecidos e eficazes. Não são milagres. São manutenção.

O tomate na minha bancada hoje vem de um produtor de Kent que escreve a variedade na cuvete como um pai orgulhoso. Cheira vagamente a folhas verdes. Corto-o e ouço o toque suave da faca na tábua, sementes a agarrarem-se, um pouco desarrumado, um pouco vivo. Talvez a solução não seja heroica. Talvez seja apenas escolher comida com um enredo que inclua sol, micróbios e tempo - e depois dar-lhe a viagem mais suave possível até ao garfo.