Conheça o novo pasteleiro que sucede François Perret no Ritz

A mudança está a redesenhar discretamente as vitrinas de pastelaria do Ritz Paris, com rostos familiares a assumirem um protagonismo muito mais exposto.

O lendário palácio da Place Vendôme fechou um capítulo da sua história doce e abriu outro, mais coletivo, liderado por dois chefs que já conhecem cada recanto das suas cozinhas.

Uma nova era da pastelaria no Ritz após François Perret

Após a saída do chef pasteleiro estrela François Perret no final de agosto, muitos se interrogaram sobre quem ousaria assumir um dos cargos mais escrutinados da hotelaria de luxo. Em vez de nomear um único sucessor, o Ritz Paris rompeu com a tradição. A partir de 1 de janeiro, dois chefs pasteleiros da casa irão partilhar oficialmente a responsabilidade pela identidade doce do hotel.

O Ritz Paris está a passar de uma única “voz” de assinatura na pastelaria para um modelo a dois, combinando continuidade com novas ideias.

Esta decisão vai além de uma simples reorganização. Sinaliza o quão exigente e complexo se tornou o ecossistema de pastelaria de um palácio global. Entre o restaurante L’Espadon (três estrelas Michelin), o Bar Vendôme, o chá da tarde nos salões, o serviço de quartos, os pequenos-almoços e o crescente negócio de retalho, um único chef teria dificuldade em dar forma a tudo mantendo padrões elevados. Uma estrutura de liderança partilhada dá ao Ritz mais margem criativa e uma forma de proteger a herança deixada por Perret sem a cristalizar.

Olivier Lainé, o professor que passa para a ribalta

Do lado do restaurante e do hotel, o novo rosto não é novo de todo. O Ritz escolheu Olivier Lainé para supervisionar a pastelaria do L’Espadon, ao lado da chef Eugénie Béziat, bem como a do Bar Vendôme, o icónico chá da tarde e os pequenos-almoços do palácio.

Nos últimos sete anos, Lainé trabalhou sobretudo nos bastidores como formador de pastelaria na École Ritz Escoffier. Enquanto os hóspedes posavam sob os lustres do lobby, ele formava a próxima geração de chefs nas entranhas do edifício. Esse papel de ensino colocou-o no coração da técnica e do estilo do hotel, mesmo que o seu nome nunca aparecesse no carrinho de sobremesas.

Formado desde 2002, Lainé construiu um currículo sólido antes de regressar ao Ritz. O seu percurso passou pela Bretanha, depois pelo mundo de grande volume da produção de entremets no Café Pouchkine, em Paris, e mais tarde pelo Shangri-La Paris como chef pasteleiro adjunto. São moradas que exigem precisão, rapidez e mão firme sob pressão - qualidades essenciais quando se serve uma clientela exigente que compara cada mil-folhas ao último que provou.

Lainé quer manter os códigos da casa do Ritz, ao mesmo tempo que os faz avançar com reinterpretações pessoais e afinadas.

Ele já delineou o que os hóspedes podem esperar: clássicos retrabalhados, que mantêm formas e sabores familiares, mas ganham um toque contemporâneo. Fala frequentemente de partir de uma base sólida e, depois, acrescentar a sua assinatura com mudanças subtis de equilíbrio e estrutura. A textura ocupa um lugar central na sua visão - como camadas estaladiças contrastam com interiores macios ou cremes que derretem, como um crocante delicado pode elevar um creme de baunilha para algo mais memorável.

Entre a herança e os gostos modernos

Esta abordagem adequa-se ao desafio delicado que tem pela frente. A identidade de pastelaria do Ritz não pode romper de forma abrupta com a recente era Perret, que trouxe atenção global com criações como bolos em forma de madeleine e sobremesas lúdicas em trompe-l’œil. Mas o palácio também precisa de evitar a imitação e ultrapassar a nostalgia.

Lainé parece pronto para estar nesse cruzamento. Conte com assinaturas francesas reimaginadas, em vez de uma rutura radical. Pense em soufflés e Saint-Honorés com camadas mais nuançadas, tarteletes de fruta com linhas mais limpas e sabores mais apurados, ou clássicos atualizados que jogam com memórias de infância sem se tornarem mero isco para o Instagram.

• Grandes clássicos revisitados, assentes em bases francesas sólidas
  
• Forte foco em contrastes de textura: estaladiço, macio, cremoso
  
• Equilíbrio entre sabores reconfortantes e perfis modernos mais leves
  
• Respeito pelos códigos Ritz: elegância, clareza e sazonalidade
  

Num mercado em que a pastelaria muitas vezes se inclina para o espetáculo, esta postura ponderada pode agradar a quem procura requinte em vez de impacto. Para o Ritz, também é uma mensagem: a identidade da marca sobrevive a qualquer chef estrela individual.

Joris Theysset e o futuro do Ritz Paris Le Comptoir

A segunda grande nomeação diz respeito ao lado do retalho: o Ritz Paris Le Comptoir, as duas boutiques nos 1.º e 6.º arrondissements. Para liderar estes espaços, o hotel voltou a escolher um nome conhecido: Joris Theysset.

Theysset juntou-se ao projeto em 2019 como parte da equipa fundadora com François Perret. Começou como número dois de Perret e, depois, passou a responsável de produção em 2021, à medida que a vertente de retalho se desenvolvia. Formado na Ardèche, a sua região natal, e marcado por uma passagem pela Ladurée, em Paris, combina instintos regionais para doces reconfortantes com a estética polida esperada na Place Vendôme.

Desde novembro de 2025, tem vindo a assinar as suas próprias criações para as boutiques, incluindo um tronco de Natal Sucre d’Orge para a época festiva. Essa bûche, com inspiração nostálgica nos rebuçados em bengala, marcou o seu primeiro passo claro para fora da sombra de Perret e rumo a um estilo mais pessoal e emocional.

Theysset quer que os clientes saiam com uma “memória gourmet” que dure mais do que qualquer conversa tida à volta do bolo.

Uma pastelaria construída sobre memória e conforto

Theysset descreve frequentemente a sua pastelaria como “sincera”. Vai buscar inspiração às sobremesas que marcaram a sua infância: bolos simples de mesas familiares, gateaux franceses clássicos, sabores ligados a momentos específicos e não a tendências de moda.

Isto não significa uma apresentação rústica nas prateleiras. As boutiques continuam a exigir linhas limpas e acabamentos precisos que justificam os preços Ritz. A sinceridade revela-se no sabor: doçura equilibrada, texturas generosas e composições que evitam complexidade gratuita. Uma tarte pode parecer minimalista, mas transportar camadas de familiaridade: notas de manteiga tostada, um sussurro de compota, ou um creme que sabe a sobremesa de festa de outros tempos.

Chef	Função principal	Assinatura / enfoque
Olivier Lainé	Pastelaria de hotel e restaurante (L’Espadon, chá da tarde, pequeno-almoço)	Reinterpretações precisas de clássicos, forte foco nas texturas
Joris Theysset	Boutiques Ritz Paris Le Comptoir	Criações orientadas para o conforto, inspiradas na infância e na memória

Theysset tem ainda uma missão específica: acompanhar o desenvolvimento do Ritz Paris Le Comptoir para lá das paredes do hotel. Isso implica adaptar a pastelaria de alta gama a um contexto mais urbano e “grab-and-go”, sem diluir os padrões da marca. Embalagem, durabilidade e consistência entre boutiques tornam-se tão cruciais quanto escrever receitas.

Porque o Ritz aposta em talento interno

A dupla nomeação envia um sinal claro ao mundo da hotelaria. Em vez de importar um grande nome do exterior, o Ritz olhou para dentro. Tanto Lainé como Theysset conhecem a cultura da casa, as suas limitações, o estilo de serviço e a sua clientela. Também compreendem as expectativas em torno de tudo o que é servido na Place Vendôme, desde uma delicada tarte de chá da tarde até um croissant pedido às 7 da manhã.

Esta estratégia reduz o risco frequentemente associado a mudanças radicais. Os hóspedes que se afeiçoaram à era Perret encontrarão continuidade: ambientes familiares, níveis semelhantes de detalhe e um respeito partilhado pela tradição da pastelaria francesa. Ao mesmo tempo, colocar duas sensibilidades diferentes na liderança permite à marca falar com um espectro mais amplo de clientes - dos habitués do fine dining aos compradores de passagem.

Para um palácio, cultivar chefs internos oferece estabilidade, alinhamento cultural e uma evolução de estilo mais suave.

Outros hotéis de luxo vão observar de perto. Muitos já avançaram para boutiques de pastelaria e produtos de assinatura que existem fora do próprio hotel, de barras de chocolate a bolos pensados para entrega. O modelo do Ritz - com um chef focado nas salas de refeição e outro dedicado à vertente de retalho - pode tornar-se um padrão.

O que isto significa para os amantes de pastelaria

Para quem viaja para Paris, esta mudança abre um novo capítulo que vale a pena provar com calma. Os habitués poderão notar nuances em clássicos que sabem de cor. Os estreantes talvez se preocupem menos com comparações e se sintam mais atraídos pelas duas linguagens ligeiramente diferentes agora faladas dentro da mesma marca.

Quem planeia uma visita pode desenhar o seu percurso doce. Uma sobremesa estruturada e centrada na textura no L’Espadon pode contrastar com uma pastelaria mais reconfortante comprada no Le Comptoir. Provar ambas dá uma visão mais completa de onde o Ritz quer posicionar-se no panorama atual: ancorado na herança, prudente com tendências, mas atento à emoção individual.

Numa perspetiva mais ampla, este momento no Ritz reflete um movimento maior na pastelaria de topo. A era do chef estrela solitário que molda tudo pode estar a esbater-se. Operações complexas, retalho multi-localização e uma clientela global empurram as marcas de luxo para lideranças baseadas em equipa. A responsabilidade criativa passa agora a distribuir-se por vários chefs, em vez de recair sobre um único par de ombros.

Para jovens pasteleiros, o percurso de Lainé e Theysset também oferece uma lição concreta. Tempo passado a ensinar, a trabalhar em produção ou a atuar como segundo pode levar a funções de grande relevo, mesmo sem exposição mediática ruidosa. Dominar o estilo da casa, compreender os fluxos de serviço e construir confiança internamente contam tanto quanto a fama nas redes sociais quando um palácio procura os próximos nomes para levar a sua herança de pastelaria em frente.