Em dias frios, estes blinis de trigo sarraceno (trigo mourisco) feitos com massa levedada fazem valer a espera: saem altos, fofos e com um sabor mais tostado. Não são “panquecas rápidas” - a leveza vem da fermentação, de mexer o mínimo possível e de cozinhar em lume médio‑baixo.
Porque é que blinis com massa levedada sabem a “casa”
A massa levedada forma bolhas pequenas e consistentes; quando a frigideira sela a superfície, essas bolhas ficam retidas e criam um miolo macio (em vez de elástico). Um ligeiro toque ácido (iogurte/creme azedo) intensifica o sabor e ajuda a equilibrar a doçura do leite.
O trigo sarraceno dá carácter: mais tostado, com um travo levemente a noz. Nota importante: por levar farinha de trigo na mistura, não é uma receita sem glúten.
A receita base (o que precisa mesmo)
Rende cerca de 20–24 blinis pequenos (5–6 cm).
Ingredientes (massa):
- 150 g de farinha de trigo sarraceno
- 100 g de farinha de trigo (T55)
- 7 g de fermento de padeiro seco (ou 20 g fresco)
- 1 colher de sopa de açúcar (ajuda a iniciar a fermentação; não adoça muito)
- 1/2 colher de chá de sal
- 300 ml de leite morno (idealmente 35–40 °C; acima de ~45 °C pode inativar a levedura)
- 2 ovos, separados
- 30 g de manteiga derretida (e mais um pouco para a frigideira)
Opcional, mas muito útil (para sabor e estabilidade):
- 1 colher de sopa de iogurte natural ou creme azedo
- 1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio (se usar iogurte/creme azedo)
Método passo a passo (sem stress, com tempo)
Há duas esperas: a fermentação principal e um descanso curto depois das claras. É isso que dá altura e leveza.
1) Ativar a levedura (5–10 min)
Misture leite morno + açúcar + fermento. Deixe repousar até aparecer espuma. Se não espumar, o leite pode estar demasiado quente/frio ou o fermento pode já não estar ativo.
2) Misturar secos + gemas (2 min)
Numa taça, junte as farinhas e o sal. Acrescente a mistura de leite, as gemas e a manteiga. Mexa apenas até desaparecer a farinha seca (massa espessa, tipo iogurte grego mais solto). Evite bater: bater desenvolve glúten e pode tornar a massa mais pesada.
3) Primeira fermentação (45–75 min)
Tape e deixe num local morno (cerca de 24–27 °C ajuda). Deve crescer e mostrar bolhas à superfície. Em casa fria, forno desligado com a luz acesa costuma funcionar.
4) Claras em castelo + “dobrar” (10 min)
Bata as claras até picos moles/médios (sem ficar seco). Envolva em 2–3 adições, com movimentos de baixo para cima.
Se usar iogurte/creme azedo, adicione agora. Se usar bicarbonato, junte ao mesmo tempo e envolva depressa (reage e perde força se ficar muito tempo à espera).
5) Segunda fermentação curta (15–20 min)
Deixe repousar. A massa deve ficar visivelmente mais leve, com bolhinhas finas.
6) Cozer (20–25 min, por tandas)
Aqueça uma frigideira antiaderente em lume médio‑baixo e unte com pouca manteiga. Coloque porções pequenas (1 colher de sopa bem cheia).
Vire quando surgirem bolhas e as bordas começarem a parecer mais secas (normalmente 1–2 min). Cozinhe do outro lado 30–60 s.
Regra prática: se ganham cor depressa e ficam crus por dentro, baixe o lume; se demoram muito e secam, suba ligeiramente.
Pequenas armadilhas que ninguém diz (e como evitar)
- Leite demasiado quente pode “matar” o fermento. Morno a sério (35–40 °C) é o ideal.
- Fermentação curta resulta em blinis pesados. Prefira esperar por sinais (crescimento + bolhas) em vez de seguir o relógio à risca.
- Fermentar em excesso pode fazer a massa colapsar e dar um sabor demasiado intenso. Se duplicou e está cheia de bolhas grandes, avance.
- Depois das claras, mexer pouco. Envolver demais faz perder o ar.
- Massa muito líquida espalha e não ganha altura. Ajuste com 1–2 colheres de sopa de farinha de trigo e deixe repousar 10 min.
- Frigideira errada (muito quente ou muito fria) é o erro mais comum: mantenha lume médio‑baixo e cozinhe com calma.
Como servir em dias frios (salgado, doce e “só mais um”)
Ficam melhores com contrastes (quente/frio, cremoso/ácido). Simplifique e sirva logo que saem da frigideira.
| Estilo | Cobertura | Dica rápida |
|---|---|---|
| Clássico salgado | creme azedo + cebolinho | finalize com pimenta preta |
| Marítimo | salmão fumado + limão | prefira raspas ao sumo |
| Doce simples | manteiga + mel | sirva logo, derrete na hora |
| Conforto | compota + iogurte | o ácido equilibra o sarraceno |
Para manter quentes: forno a 80–90 °C, blinis num prato/assadeira sem tapar (tapados criam vapor e amolecem).
Se quiser preparar com antecedência (sem perder a magia)
A massa aguenta bem no frio antes das claras; depois de ficar arejada, o ideal é cozinhar.
- Opção A (melhor): faça a primeira fermentação e leve ao frigorífico 8–12 h. No dia seguinte, deixe 30–45 min à temperatura ambiente, depois junte as claras e siga.
- Opção B (rápida): cozinhe e reaqueça 30–40 s por lado numa frigideira seca em lume baixo. No micro‑ondas tendem a ficar moles.
FAQ:
- Posso fazer só com farinha de trigo sarraceno? Pode, mas fica mais delicado e menos alto. A farinha de trigo (glúten) ajuda a reter as bolhas e a dar estrutura.
- Como sei que a massa levedou o suficiente? Deve crescer de forma visível e ter bolhas à superfície. Ao mexer com a colher, nota-se mais leve e aerada.
- Dá para substituir o fermento de padeiro por fermento químico? Dá, mas deixa de ser massa levedada: muda o sabor e a textura (mais “panqueca”). Nesse caso, não espere - cozinhe logo após misturar.
- Porque é que os meus blinis ficam densos? Normalmente por fermentação curta, claras mal envolvidas (ou batidas até ficarem secas e a “quebrarem”), ou frigideira demasiado quente a selar depressa.
- Que bebida combina num dia frio? Chá preto, café com leite ou chocolate quente pouco doce - sabores tostados combinam bem com sarraceno.
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